Chi tiết bài

Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất và chế biến thực phẩm

HACCP ( viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System), có nghĩa là hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. HACCP đã trở thành nguyên tắc không thể thiếu trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. 


Giới thiệu về HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được ban hành lần đầu vào năm 1969, và sửa đổi lần cuối vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP là bộ tiêu chuẩn quốc tế và các chướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm, thủy sản,...

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những công cụ cơ bản trong việc áp dụng chứng nhận ISO 22000 tại các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, giúp hoạch định tạo thực phẩm an toàn cho người sử dụng. Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những nguy hiểm tồn tại trong khâu chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói như các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động đến sức khỏe người sử dụng. HACCP tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng khác, như ISO 9001

Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước: 

  • Thành lập nhóm kiểm tra HACCP.
  • Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối).
  • Xác nhận các phương pháp tiêu thụ và sử dụng sản phẩm
  • Lên sơ đồ tự chế biến sản phẩm.
  • Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
  • Nhận diện các mối nguy có thể có trong quá trình sản xuất - chế biến.
  • Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points).
  • Xác định giới hạn cho mỗi CCP. 
  • Thiết lập thủ tục giám sát CCP.
  • Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
  • Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
  • Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Đối tượng áp dụng và lợi ích của HACCP


Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Các đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất đa dạng ngành nghề, tuy nhiên tập trung vào các cơ sở sản xuất, dịch vụ và chế biến có liên quan đến thực phẩm phục vụ người tiêu dùng và cộng đồng như sau:

  • Cơ sở sản xuất, trồng trọt, nuôi trồng thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi, nông sản,...
  • Các cơ sở chế biến thực phẩm, chế xuất, vận chuyển, đóng gói thức ăn công nghiệp.
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích của HACCP

  • Lợi ích với doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường thương hiệu và tính cạnh tranh trên thị trường, và hỗ trợ xuất khẩu thực phẩm. Được chứng nhận của hệ thống HACCP sẽ tạo sự yên tâm với người tiêu dùng và các khách hàng tiêu thụ, phân phối. Là cơ sở, điều kiện đảm bảo cơ hội thuận lợi cho sự phát triển của các hợp đồng thương mại, chính sách ưu tiên đầu tư cũng như các đối tác nước ngoài.
  • Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Giảm chi phí quản lý, nhân lực, cũng như hạn chế các sản phẩm lỗi, hỏng và thu hồi. Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường xung quanh. Tăng giá trị thực phẩm nội địa và tăng cơ hội xuất, nhập khẩu thực phẩm.
  • Lợi ích với nhà nước: Nâng cao sức khỏe cộng đồng thông qua việc kiểm soát chất lượng các thực phẩm tiêu dùng. Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tạo niềm tin của người tiêu dùng vào các thực phẩm nội địa.
  • Lợi ích đối với người tiêu dùng: An toàn khi sử dụng thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tăng sự minh bạch khi mua hàng cũng như cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

HACCP, cùng với VietGAP là một trong những tiêu chuẩn quan trọng không thể thiếu cho thực phẩm Việt Nam trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và hỗ trợ cho thương hiệu sản phẩm nội địa trên thị trường quốc tế. 

X